hm, das Thema ist schwierig in Büchern. Denn Virtualisierung berührt soviele Gebiete (Storage, Netzwerk, Applikationsperformance, Support der Applikationshersteller, Organisation/Unternehmensprozesse), dass es schwierig ist, da allgemein gültige Fakten in Bücher zu schreiben (ich wär da zumindest vorsichtig als autor

).
Im Advanced Technical Operations Guide sollte aber ein Kapitel drüber drin sein....
ansonsten würde ich da eher auf Dienstleister zurückgreifen, die einfach Erfahrung in verschiedenen Umgebungen, verschiedenen Unternehmensgrößen usw. haben.
Es hängt eigentlich immer von der Umgebung ab, und so ziemlich jedes VMware-Projekt sieht anders aus (meine zumindest...

).
(Siehe dazu auch das Thema LUN/Storage-Sizing hier in den letzten paar Threads).
Und das Thema Planung, Design und Sizing einer Virtuellen Infrastruktur ist so ziemlich die höchste Kunst (neben Troubleshooting

). Nicht umsonst gibts da (bald, schon?) ne extra Zertifizierungsstufe von VMware. Und das kann man schwierig vom Blatt lernen, da hilft nur Erfahrung...
Für den Einstieg sollte in den genannten Büchern aber schon einiges zu finden sein.
Bei konkreten Fragen kannst Du die natürlich auch gerne hier stellen....
viele Grüße,
Jörg